Dans l’intimité de Laurent Petit, chef du Clos des Sens

A travers ce témoignage, Laurent Petit, chef du Clos des Sens, partage une « parole vraie » comme nous aimons le faire à l’Apm pour inspirer les entrepreneurs !

« De mon enfance Bussiéroise, j’ai en très forte mémoire les odeurs et parfums venant du laboratoire de mon Père charcutier qui embaumaient la maison natale. La sortie du four des pâtés en croûte, le bouillonnement du fromage de tête, le séchage des saucissons secs, la cuisson du boudin noir, le fumage des poitrines de porc, même le pétrissage de la chair crue des futures saucisses à griller. Toutes ces effluves sont mes premières émotions culinaires, qui, à l’époque, inspirent mes balbutiements de cuisinier.

Puis le choc de ma vie, il se produit en 1984 chez Michel GUERARD, à Eugénie-les-Bains, lors d’un stage improbable offert par Nicolas de RABAUDY. Je découvre un univers qui va m’émerveiller.

Je crois que, depuis ce jour, la cuisine me guide au quotidien, me donne une soif de vie incommensurable. » 

Sur la nature : La nature m’inspire et m’impressionne.Tous les jours. Par sa concentration d’expressions. Souvent gustatives. Mais pas que… Le fenouil est le plat qui m’a emmené à cette reconnaissance ultime de la 3ème étoile. Pour la première fois j’ai assumé, la simplicité, la sincérité, la ténacité dans un propos culinaire. J’ai osé servir en plat, dans un plat relativement gigantesque. Dans le contenu, j’ai assumé de servir un végétal, qui pourrait paraître nu, simple, dénudé…. en fait pas du tout.